抗坏血酸（VC）的名字听起来吓人，但它另一个名字“维生素C”却被我们熟知。根据我国食品添加剂使用标准，
抗坏血酸（VC）可被用作面粉处理剂或抗氧化剂，在浓缩果蔬汁（浆）中可按生产需要适量使用，言下之意就是不设使
用上限，国际食品添加剂委员会甚至连“安全摄入上限”都懒得建议。总之一句话，放心吃。
既没有明确食品里可以加多少，也没有明确吃多少可能有风险，像抗坏血酸（VC）这样让人放心的“乖孩子”，在成千
上万种食品添加剂里，也就几十种而已。至于它为何要用“抗坏血酸（VC）”这个吓人的名字出现在配料表里，而很少
用 “维生素C”，主要原因是“场合”的不同—作为食品添加剂，更多强调改善风味、口感、增加食品稳定性等功能，
抗坏血酸（VC）更能诠释相应的功能；而抗坏血酸/维生素C的主要意义是在营养学的范畴。当然，起“抗坏血酸”这个名
字，还有为了“不忘本”的目的，1928年匈牙利科学家阿尔伯特-森特-哲尔吉成功地从牛的副肾腺中分离出纯粹的
抗坏血酸/维生素C，让人类从此有了靠自制抗坏血酸/维生素C摆脱“坏血病”的希望。
生活中，有经验的主妇会在色拉、果酱、蔬菜汁里滴一些柠檬汁，这样食品往往能保留“新鲜”的颜色，因为柠檬
汁中含有大量的抗坏血酸（VC），可以有效减缓食品由于所含多酚化合物被氧化从而颜色变褐的速度。打个比方，就
好像抗坏血酸（VC）和多酚化合物在“赛跑”，两者都很容易被氧化，但抗坏血酸（VC）速度更快，抢在多酚化合物之前
起跑，把多酚化合物周边的氧气都消耗掉了。没了氧气，多酚化合物就只能待着不动，从而保证了食品的“诱人”和营养。
不过，用柠檬汁抗氧化，还是相对奢侈的事情，现代食品工业大批量地生产果蔬汁，保鲜靠的是人工合成的
抗坏血酸（VC），在已经被证明安全的前提下，大量添加进食品，能保证食品长时间存放，并且降低生产成本和售价。
近来，科学家们还发现，抗坏血酸（VC）的“抢氧”能力可用于降低腌腊制品的致癌风险。一方面，可以辅助腌腊制品中
的亚硝酸盐，加速其与肌红蛋白反应，让肉色更红更诱人；另一方面，可以抑制亚硝酸盐与肉中的氨基酸发生反应，避免
生成致癌物亚硝胺。此外，抗坏血酸（VC）还可以和肉中的油脂抢夺氧气，减少腌腊制品的“哈喇味”，可谓一举三得。
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