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抗坏血酸(VC)有话说:我只是名字吓人

 

 

 
 

  抗坏血酸(VC)的名字听起来吓人,但它另一个名字“维生素C”却被我们熟知。根据我国食品添加剂使用标准,

 

抗坏血酸(VC)可被用作面粉处理剂或抗氧化剂,在浓缩果蔬汁(浆)中可按生产需要适量使用,言下之意就是不设使

 

用上限,国际食品添加剂委员会甚至连“安全摄入上限”都懒得建议。总之一句话,放心吃。

 

  既没有明确食品里可以加多少,也没有明确吃多少可能有风险,像抗坏血酸(VC)这样让人放心的“乖孩子”,在成千

 

上万种食品添加剂里,也就几十种而已。至于它为何要用“抗坏血酸(VC)”这个吓人的名字出现在配料表里,而很少

 

用 “维生素C”,主要原因是“场合”的不同—作为食品添加剂,更多强调改善风味、口感、增加食品稳定性等功能,

 

抗坏血酸(VC)更能诠释相应的功能;而抗坏血酸/维生素C的主要意义是在营养学的范畴。当然,起“抗坏血酸”这个名

 

字,还有为了“不忘本”的目的,1928年匈牙利科学家阿尔伯特-森特-哲尔吉成功地从牛的副肾腺中分离出纯粹的

 

抗坏血酸/维生素C,让人类从此有了靠自制抗坏血酸/维生素C摆脱“坏血病”的希望。

 

  生活中,有经验的主妇会在色拉、果酱、蔬菜汁里滴一些柠檬汁,这样食品往往能保留“新鲜”的颜色,因为柠檬

 

汁中含有大量的抗坏血酸(VC),可以有效减缓食品由于所含多酚化合物被氧化从而颜色变褐的速度。打个比方,就

 

好像抗坏血酸(VC)和多酚化合物在“赛跑”,两者都很容易被氧化,但抗坏血酸(VC)速度更快,抢在多酚化合物之前

 

起跑,把多酚化合物周边的氧气都消耗掉了。没了氧气,多酚化合物就只能待着不动,从而保证了食品的“诱人”和营养。

 

不过,用柠檬汁抗氧化,还是相对奢侈的事情,现代食品工业大批量地生产果蔬汁,保鲜靠的是人工合成的

 

抗坏血酸(VC),在已经被证明安全的前提下,大量添加进食品,能保证食品长时间存放,并且降低生产成本和售价。

 

近来,科学家们还发现,抗坏血酸(VC)的“抢氧”能力可用于降低腌腊制品的致癌风险。一方面,可以辅助腌腊制品中

 

的亚硝酸盐,加速其与肌红蛋白反应,让肉色更红更诱人;另一方面,可以抑制亚硝酸盐与肉中的氨基酸发生反应,避免

 

生成致癌物亚硝胺。此外,抗坏血酸(VC)还可以和肉中的油脂抢夺氧气,减少腌腊制品的“哈喇味”,可谓一举三得。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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